Fermentovaný nápoj kombucha si získává stále větší počet příznivců. Zeptali jsme se spoluzakladatele brněnské výrobny kombuchy Loklok Michala Ďuriníka, co je na ní speciálního a jak se produkuje.
Kombucha rozhodně není limonáda, je to spíš její protipól. Alespoň tak to vnímá Michal Ďuriník, který se společně s Františkem Špásem pustil do její výroby. V našem rozhovoru vysvětlil, jaké benefity kombucha přináší a v čem vyniká právě ta od značky Loklok.
Proč jste se rozhodli vyrábět kombuchu?
Tak jako mnoha lidem, i nám vadilo, že když čas od času nechceme alkohol, není si večer v podnicích co objednat. Pokud tedy nepočítáme limonády plné cukru nebo teplý čaj. A protože nám nealko pro dospělé neměl kdo nabídnout, pustili jsme se do výroby sami. Díky platformě Podnikni to! jsem se seznámil s Františkem, který měl stejný záměr jako já, a proto jsme spojili síly. Kombuchu jsme oba znali už z dřívějška díky domácím pokusům s fermentací a věděli jsme, že právě ona je tím, co hledáme. K rozhodnutí založit firmu a pustit se do toho doopravdy pak výrazně přispěl můj doktorát v Sydney, kde je kombucha tak běžná jako u nás třeba cider.
Jaké benefity nápoj přináší?
Kombucha je fermentovaný nápoj z čaje a díky komplexnímu procesu a obsahu živých kultur a probiotik zejména podporuje rovnováhu mikrobiomu, tedy mikrobiální osídlení lidského těla. Jak se postupně dozvídáme, zdravý mikrobiom znamená pevnou imunitu, lepší zažívání, krásnější pleť, a dokonce i lepší náladu. Kombucha je výborná i po jídle, díky fermentaci totiž pomáhá tělu poradit si s těžkým jídlem. Podobně jako pivo, ale bez nežádoucího alkoholu. Naše specialita, kombucha z fermentovaného Yerba Maté, je navíc krásně povzbudivá. Není to žádný agresivní „energeťák“, ale spíš jemné povzbuzení.
Jak se kombucha vyrábí? Co všechno k tomu potřebujete?
Velmi zjednodušeně: jak se má cider k jablku, tak se má kombucha k čaji. Kombucha je výsledek precizní fermentace čaje, která probíhá díky symbiotické kultuře bakterií a kvasinek. Tato kultura, která se občas označuje zkratkou SCOBY, je mimořádně zajímavá. Kvasinka konzumuje cukr a produkuje bublinku a alkohol, bakterie pak alkohol konzumují a tvoří organické kyseliny a další zdraví prospěšné látky. Výroba se technologicky hodně podobá třeba výrobě piva. Ale když chce někdo začít doma, je to velmi jednoduché, není potřeba žádná složitá technologie. My dokonce domácímu pěstování fandíme natolik, že na e-shopu nabízíme kompletní soupravy i se startovací kulturou. Jak s pěstováním člověk jednou začne, má kombuchu v podstatě zdarma už navěky.
Co kit na výrobu kombuchy obsahuje?
V soupravě najdete všechno, co k domácímu pěstování potřebujete: nádoby a vybavení, suroviny (čaje), návod a samozřejmě naši kombuchovou kulturu. Navíc ke každému kitu dáváme záruku úspěšného pěstování. Jsme totiž k dispozici na online konzultace, a pokud i přesto něco neklapne, zdarma posíláme novou kulturu.
Jak se váš výrobek liší od konkurence?
Na trhu, obzvlášť v zahraničí, najdete kombuchy, které jsou chutné, osvěžující, mají živá certifikovaná probiotika, nezkazí se bez lednice, vypadají hezky a neobsahují žádný alkohol. Musíte si ale vybírat. Je výjimkou, aby všechny tyto vlastnosti měla jedna kombucha – a Loklok je právě takovou výjimkou.
Jaké druhy nabízíte?
Teď máme v nabídce čtyři příchutě a každá je něčím specifická. Originál je klasická kombucha fermentovaná na černém čaji, Zázvor pak má dávku svěžesti navíc. Yerba Maté je naše specialita – není to klasická „matéčková“ limonáda, ale kombuchovou kulturou fermentovaný nápoj, kde jsme čaj nahradili právě výluhem z maté. Nejnovější je pak Malina, na kterou při každém vaření padnou doslova pytle celých malin – ta vůně při výrobě opravdu stojí za to. Navíc jsme ji udělali ze speciálního čaje bez teinu, takže ji třeba rodiče rádi dávají dětem jako zdravou náhradu limonád.
Kdo patří mezi vaše zákazníky? Jak velký máte odbyt?
Naši zákazníci jsou lidé, kteří chtějí žít zdravě, pečovat o sebe a své blízké, a kteří ocení kvalitní nealko pití pro dospělé. Díky vlastnostem, které Loklok má, jej pak stále častěji najdete v různých kavárnách, restauracích a bistrech. Aktuálně je Loklok dostupný ve zhruba stovce gastro podniků po celém Česku, dále pak ve zdravých výživách a prodejnách poctivých potravin. Čím dál více si ale Loklok objednávají i firmy jako alternativu ke kávě a energeťákům. To nás velmi těší, opravdu totiž věříme, že lidi si zaslouží něco lepšího než umělé energetické nápoje a cukrové limonády.
Aktuálně nápoje stáčíte do skla a plastu? Co vás k tomu vedlo?
Sklo byla jasná volba. V kavárnách i zdravých výživách není o čem jiném přemýšlet. Padnou dobře do ruky, příjemně se z nich pije. PET lahve jsme poprvé naplnili před pár dny a už teď mají obrovský úspěch. Řeší totiž několik problémů, které sklo prostě nezvládne. Hodí se do auta i do batohu na výlet, jsou lehké a nerozbitné. Přece jenom, tři prázdné skleněné lahve váží kilo a opravdu se pronesou. Novou lahev jsme si nechali vyrobit na míru podle designérského návrhu a vypadá opravdu pěkně. Dali jsme si záležet i na tom, aby materiál, ze kterého je vyrobená, byl 100% recyklovatelný.
Tam, kde je to možné, usilujeme o zero waste přístup. A to třeba tím, že pro podniky máme výčepní soudky s kombuchou. Do domácností jsou pak skvělé právě zmiňované soupravy na vlastní výrobu – z těch se například stalo oblíbené hobby během lockdownu.
A neuvažovali jste o plechovém balení?
Plechovky jsme jednu dobu nabízeli, ale kvůli covidu-19 a různým omezením v dostupnosti a logistice jsme je museli opustit. Každý obal má své výhody a nevýhody. Nevýhodou plechovek je teď hlavně to, že nejdou sehnat.
Jaké má Loklok plány do budoucna?
Vyrábíme nápoj, který provází na cestě ke zdraví a rovnováze, a samozřejmě nám záleží na tom, aby jej mohlo ochutnat co nejvíce lidí. Zaměřujeme se tedy na oslovování nových podniků a odběratelů a rozjíždíme nové spolupráce. To, že to děláme dobře, poznáme ve chvíli, kdy si objednáme v podniku kombuchu a nikomu to nebude připadat divné. Zatím tam ještě nejsme, testuji to pravidelně. Ale pracujeme na tom. Chystáme i nové Lokloky, ty jsou ale ještě pod pokličkou a nemohu je prozradit. Snad jen to, že prototypy už máme nachutnané a je se opravdu na co těšit. Na pultech prodejen a v kavárenských vitrínách by se měly nové příchutě objevit během letošního léta.