Zajímá vás, jak si doma můžete připravit opravdu dobrou kávu? Pak si přečtěte náš rozhovor s Václavem Čermákem, hlavním baristou brněnské pražírny MOTMOT.
Příprava kávy je téměř věda. Není divu, že se v této disciplíně dokonce pořádají mistrovství světa. Proto jsme si pro vás připravili rozhovor s Václavem Čermákem, který vám nabídne základní vhled do toho, jak k domácí přípravě kávy přistupovat. Dočtete se například, jaké přístroje k přípravě můžete používat nebo jak si vybrat kvalitní kávové zrno.
Jakým způsobem si můžeme doma nejlépe připravit dobrou kávu?
Musíte nejdříve vzít v úvahu, jaký na to máte rozpočet a jak moc vás to baví. Důležité také je, jestli si chcete připravit espresso, nebo plánujete filtrovanou přípravu kávy. Pokud bych si já osobně chtěl připravit doma espresso nejvyšší kvality, musím si na vybavení odložit minimálně šedesát až sedmdesát tisíc.
Tolik bude stát jen kávovar?
Ne, kvalitní mašinu si pořídíte zhruba za 25 tisíc. S kávovary je to ale podobně jako s fotoaparáty, budete potřebovat další stejně drahé doplňky. U foťáků jsou to objektivy, u kávovarů pak mlýnek nebo vodní filtrace.
A co když si pořídím levnější kávovar? Poznám rozdíl v chuti, pokud nejsem odborník?
Když člověk teprve začíná pít kávu a postupně ji zkoušet, rozdíl pravděpodobně nepozná. Ale postupem času, jak bude o kávě zjišťovat stále více, dojde mu, že mu takový kávovar jednoduše nestačí. Otázkou tedy je, jestli se člověku chce investovat do několika mezikroků, nebo rovnou zainvestuje do něčeho, co má smysl.
Podle čeho poznáš, jestli je espresso dostatečně kvalitní?
Je to o „napití“, tedy vytrénování chuti, podobně jako třeba u ochutnávání vína. V dobré kávě například nikdo neucítí spáleninu, gumu, trpkou kyselost, suchost nebo drsnost. A rozlišení, jestli je káva jen dobrá, nebo přímo excelentní, je pak o praxi. Člověk prostě musí kávu neustále zkoušet.
Kolik kávy denně vypiješ?
Tuhle otázku mi lidé pokládají často a asi předpokládají, že se jedná o obrovské číslo. Přesně to asi nedokážu říct. Pokud v práci celý den připravuji zákazníkům kávu, musím průběžně kontrolovat kvalitu. Ochutnám tedy deset až dvacet šálků. To ale neznamená, že všechno vypiju. Často kávu i plivu, protože se nechci „překofeinovat“. Člověk taky nemůže dohromady započítat šálky espressa a filtrované kávy, které mají jiný objem a odlišný obsah kofeinu.
Který způsob přípravy kávy preferuješ ty osobně?
Ještě před rokem jsem měl nejradši espresso, teď už je to filtrovaná káva, a to na jakýkoliv způsob. K přípravě nejčastěji používám překapávač V60.
Jaké existují běžné způsoby přípravy filtrované kávy?
Metody a jejich klasifikace se dají řešit velmi do hloubky. Pokud to ale vezmu jednoduše, lidé mají doma nejčastěji moka konvičky, french pressy a překapávače.
Komu bys je poradil?
Myslím si, že pro člověka, který má rád chuť espressa a chce napodobit jeho intenzivnější, těžší a často o něco hořčejší chuť, ale zároveň z nějakého důvodu nechce doma kvalitní espressovač, je nejvhodnější moka konvička. Z ní si může připravit velmi dobré kafe.
Mezistupeň v chutích nabízí french press. Káva z něj je v podstatě turek, ale s jedním podstatným rozdílem: extrakci ukončíte tím, že oddělíte kovovým sítem sedlinu od nápoje. Z french pressu dostanete lehkou kávu, která má v sobě ale určitou drsnost, způsobenou částečkami, které projdou sítem.
Pokud má člověk rád čistou a kávu jemnější chuti, jsou pro něj ideální způsoby přípravy s filtrací přes papír.
To jsou třeba které?
Možností je hodně, patří mezi ně například automatické překapávače, chytráček, V60 nebo aeropress. Každé zařízení využívá filtry s odlišnou strukturou, které ovlivňují výslednou chuť.
Aeropress je poměrně netradiční. Jaké jsou jeho přednosti?
Je to asi nejlepší způsob přípravy kávy na cesty. Aeropress je lehký a funguje na jednoduchém principu. Do síta na konci plastového tubusu se vkládá papírový filtr a do něj se umisťuje voda a káva. Obsah se pak jemně stlačuje plastovým pístem.
Výhodou aeropressu – a zároveň i jeho prokletím – je to, že nabízí velké množství způsobů, jak si kávu připravit. Člověk si proto musí vždy odměřit a poznamenat přesnou recepturu, aby ji dokázal příště zopakovat.
A co říkáš na další alternativní způsoby přípravy kávy, třeba pomocí chemexu?
Chemex funguje na stejném principu jako V60, je to překapávač. Člověk si v něm ale může připravit větší množství kávy a liší se i papírové filtry. Na pohled chemex vypadá velmi vkusně a designově, a to je asi hlavní důvod, proč si ho lidé kupují. Z praktického hlediska to taková sláva není. Vyrábí se ze skla a velmi jednoduše se rozbíjí. A navíc, během přípravy je poměrně těžké udržet stabilní teplotu kávy. Je tam totiž větší množství vody, které protéká delší dobu, a proto se může stát, že se káva bude extrahovat za různých teplot, a to ovlivní chuť výsledného nápoje.
Dá se připravit dobrá káva i pomocí džezvy?
S džezvou nemám moc praktických zkušeností, ale připadá mi velmi zajímavá. Jedná se o nejstarší metodu přípravy. Káva smíchaná s vodou se v ní tradičně připravuje v horkém písku a za pozvolného zahřívání vzkypí. Poté se přelévá do šálků. Káva z džezvy se podobá espressu nebo moka konvičce. Je chuťově silnější, intenzivnější a hořčejší.
Káva z džezvy ale prý není moc zdravá, je na tom něco pravdy?
Myslím si, že to, jestli je káva zdravá, nebo nezdravá, záleží čistě na tom, jakou surovinu použijete. To samé platí i pro maso nebo zeleninu. Pokud sníte shnilé nebo spálené jídlo, bude pro vás nezdravé. Ale to neznamená, že jiný kus, který bude v pořádku, vám také uškodí. Primární otázka tedy v tomto ohledu není, jakou přípravu zvolit, ale jakou kávu si vybrat.
Pokud si koupím běžnou komoditní kávu z velkého nákupního řetězce, je velká šance, že káva bude například přepražená. Pak ji můžu připravovat na tom nejlepším kávovaru, ale stejně z ní dobrý nápoj nedostanu, i kdybych se roztrhal.
Podle čeho se tedy má člověk řídit při výběru kávy?
Určitě bych doporučil ochutnávat v kavárnách a zjišťovat, co člověku chutná. Nejprve by měl zjistit, jestli preferuje intenzivnější espresso, nebo filtrovanou kávu. Pak se může zeptat baristy na detaily. V dobré kavárně baristé vždycky ví, z jakého zrna kávu připravují a znají přesnou recepturu.
Mělo by při výběru hrát nějakou roli označení bio kvality?
Transparentnost kávového průmyslu je jedna velká samostatná kapitola. Myslím si, že bio kvalitě, stejně jako fair trade a jiným značkám, které káva může nést, člověk může stoprocentně věřit jen pokud si může sám ověřit pravdivost informací, na jejichž základě se udělují.
Obdobně to platí i pro takzvané cuppingové skóre, tedy bodové ohodnocení, které udává kvalitu kávy a řídí se jím obchodníci a pražiči, kteří nakupují zelené zrno. I s ním se dá bohužel manipulovat. Stalo se nám, že na sklad MOTMOT přišlo zrno s vysokým cuppingovým skóre, ale při testech jsme odhalili velké množství defektů a zjistili jsme, že se ani nejednalo o výběrovou kávu.
Rozhodně zmíněná označení ale nechci házet do jednoho pytle a hanit je. Jsou pražírny, včetně té naší, které mají častokrát přímý kontakt s pěstiteli kávy a všechny tyto informace si hlídají. Když k nám někdo přijde a zeptá se na bližší informace o kávě, jsme u některých schopní i vyjmenovat děti farmáře, který danou kávu vypěstoval.
U kávy platí, stejně jako v dalších odvětvích, že čím delší je řetězec komunikace, tím větší je prostor pro vznik nedorozumění, chyb nebo záměrných změn. Proto upřednostňujeme co nejpřímější kontakt s pěstiteli před nákupem přes obchodníky.
Jak se může běžný koncový zákazník dostat k podobným informacím o kávě?
Nejjednodušší je oslovit danou pražírnu kávy, která by měla být schopná tyto informace poskytnout nebo zprostředkovat.
A co si myslíš o rozpustné kávě? Dá se vůbec nazývat kávou?
Rozhodně dá, káva to je. Jedná se v podstatě o předpřipravený vysušený koncentrát z kávy. Kávové zrno se vylouhuje, vysuší a přemění do práškové formy. Opět ale primárně záleží na tom, z čeho je vyrobená. Pokud je ze špatného zrna, dobrou kávu z něj neuděláte. Dá se koupit i rozpustná káva vyrobená z výběrové kávy. Je ale velmi drahá a nikdy s ní nedosáhnete stejné kvality, jako s tou klasickou výběrovou zrnkovou. Čím více procesů do zpracování touto cestou vstupuje, tím více se produkt degraduje. Rozpustnou kávu považuji za slepou větev, která vznikla vlastně jen díky jednoduchosti, ale bez ohledu na kvalitu.
Pozoruješ nějaké střídání trendů v pití kávy?
Obecně můžu říct, že v Česku do popředí stále více dostává výběrová káva. Ještě před pár lety tomu tak vůbec nebylo. Kromě toho se vyskytují určité průběžné roční trendy. S přicházejícím jarem a létem lidé začínají častěji pít například cold brew nebo espresso tonic. A takový zajímavý trend mezi baristy je mletí kávy na speciálním mlýnku EK43 od firmy Mahlkönig, který se původně používal na koření.