Příprava originálních koktejlů je hotové umění. Do jeho tajů vás v našem rozhovoru zasvětí Sára Zlámalová, šéfbarmanka brněnského Baru, který neexistuje.
Brněnský Bar, který neexistuje je proslulý kombinací kreativního koktejlového menu a přívětivé atmosféry. Od špičkových barmanů si zde navíc můžete objednat drink dělaný přímo na míru. Sáry Zlámalové, která společně s Rudolfem Formanem šéfuje místním barmanům, jsme se proto zeptali, co tvorba drinků obnáší a jaké trendy v této oblasti letos panují.
Jak probíhá vymýšlení nového drinku? Kolik času to zabere?
Když vymýšlíme nové menu, podílí se na něm téměř celý tým barmanů a dohromady proces trvá zhruba půl roku. Postupně přicházíme s nápady, které rozebíráme a testujeme. Koktejly postupně ochutnáváme a ladíme perfektní výslednou recepturu. Hodně času také strávíme napojováním koktejlů na konkrétní příběh daného menu.
Samotné tvoření jednoho konkrétního koktejlu ale tolik času nezabere. S kolegou se tomu věnujeme dlouhodobě a máme dobře propracovanou spolupráci, proto jsme schopní koktejl vytvořit v relativně krátkém časovém úseku. Velmi rychle jsme například vytvořili drink Hrdinům sláva, jehož výtěžek celý březen putoval na pomoc na Ukrajině, konkrétně na konto Člověka v tísni. Rychlá byla i tvorba zajímavého nealkoholického drinku Blue Indigo.
V čem byl tento drink speciální?
Během Suchého února, kdy hodně lidí abstinovalo, jsme zkusili zákazníky do Baru nalákat na bezedný nealkoholický koktejl. Vytvořili jsme drink s velkou ledovou koulí, která vydrží pití chladit i přes hodinu a přidali jsme do něj výluh z klitorie. To je modrá bylinka, která při kyselém pH zfialoví. S tím, jak led postupně roztával a drink se doléval, se původně žlutý nápoj s modrou koulí přebarvoval na fialovo. Drink kromě vody obsahoval také yuzu a bergamot, které mu dodávaly citrusovou vůni.
Kde čerpáte inspiraci při tvorbě nového drinku?
Všude kolem. Velkou roli vždy hrají zážitky barmanů a chutě, se kterými se seznamují. Já například ráda cestuji a nedávno jsem navštívila Dánsko. Tam mě zaujalo, že do pečiva často přidávají kardamom, a tak jsem vymyslela drink, který ho obsahuje. Dále se inspirujeme i uměním – naše nové menu, které platí od konce března, je inspirované detektivním příběhem odehrávajícím se ve 30. letech. A kromě toho se samozřejmě inspirujeme také světovými barmanskými trendy.
A jaké jsou tedy letos koktejlové trendy?
Trendy se střídají spíše po dekádách než rok od roku. Ale už nějakou dobu je velký zájem například o minimalismus. Spousta barmanů se snaží snížit počet surovin v koktejlu a ukázat tak, že k promyšlenému drinku komplexní chuti stačí i jen čtyři kvalitní složky. S tím se pojí i trend zero waste. To znamená, že se například při tvorbě koktejlu nepoužije jen šťáva z citronu, ale i kůra a nevznikne tedy téměř žádný odpad. Stále populárnější jsou také nealkoholické či nízkoalkoholické drinky. Je vidět, že si lidé začínají objednávat koktejly spíš kvůli chuti než jen kvůli tomu, aby si navodili opilý stav.
V posledních letech se také využívají i triky a pomůcky z kuchařského odvětví. Běžně se drinky například klarifikují pomocí mléčného proteinu, bílků nebo agaru, čímž se získává čiřejší tekutina. Koktejly si také staříme. Díky strávení několika týdnů v dubovém soudku, který máme vystavený na baru, koktejly chytají nádech dřevitosti. Kuchařských technik, které používáme, je hodně.
Co je z vaší zkušenosti nejoblíbenějším druhem alkoholu?
V koktejlech je to určitě gin a co se týče čistého alkoholu, nejoblíbenější je jednoznačně rum. V závěsu je pak whisky. Ale že by někdo přišel třeba na panáka čisté vodky, to se moc nestává.
Jaký je nejoblíbenější koktejl ve vašem baru z poslední doby?
Nejoblíbenější byl v posledních dvou letech určitě Erotikon. Byl to citrusový, jemně nahořklý drink, který obsahoval grepovou marmeládu, campari, gin, citronovou trávu a citronový tymián. Měl také zajímavou strukturu, vytvořenou kombinací ledové tříště a marmelády.
Jaké jsou oblíbené dekorace v koktejlech, tedy garnish?
U garnishe vždy záleží na tom, jaký koktejl tvoříte, podle toho se ozdoby doplňují. Někdy je to jednoduché. Například pokud máte citronový koktejl, ozdobíte ho citronovou kůrou, která podpoří citrusové aroma už tak svěžího koktejlu. Pomocí ozdoby můžete ale i vložit úplně jinou chuť a vytvořit tak zajímavý kontrast.
Druhů garnishe existuje velká spousta. Může to být cokoliv, od ovocné kůry přes bonbóny až po kapky ochuceného oleje, které koktejlům dodávají speciální chuť i strukturu. Často se používají i potěry ze strany skleničky. Potěr z pasty yuzu a řasy spiruliny jsme využili například i u zmiňovaného koktejlu Hrdinům sláva, který barvami připomíná ukrajinskou vlajku.
Co přidáváte do drinků ráda vy osobně?
To je různé, zdobím podle toho, co mě zrovna napadne. Například můj oblíbený koktejl s potěrem, který byl na našem minulém menu, byl inspirovaný pistáciovou zmrzlinou se solí, kterou jsem kdysi ochutnala ve Španělsku. Drink obsahoval rum infuzovaný čokoládou a po straně byla nanesená pasta ze 100 % pistáciového másla se solí a kukuřičným sirupem. Když jste se napili přes pastu, koktejl chutnal podobně jako pistáciovo-čokoládová zmrzlina. Nebyl ale tak sladký a ulepený jako bývají zmrzliny, ale naopak svěží a kyselkavý. Jednalo se o twist na klasické Daiquiri.
V Baru, který neexistuje, děláte zákazníkům i drinky na přání. S jakým nejzajímavějším požadavkem jste se setkala?
Kreativních požadavků přichází spousta. Stalo se nám třeba, že si zákazníci losovali čísla a pak si řekli o alkohol, který byl v daném pořadí zobrazený na displeji. Někdy dostávám opravdu zajímavá zadání kombinací, jako třeba káva, absinth a čokoláda nebo Tullamorka s příchutí kakaa. Jednoduše si vždy musím nějak poradit a dosud jsem to vždy zvládla.
A je časté, že zákazníci přichází s vlastními požadavky?
Jak kdy. Řekla bych, že příprava úplně nových drinků zcela podle instrukcí zákazníka tvoří zhruba 20 % naší práce. V 80 % případů si zákazníci řeknou, co by v drinku rádi ochutnali a zbytek už nechají na našem doporučení.
Baví vás tato část vaší práce? Narychlo vymýšlet novinky?
Určitě. Vidím v tom největší prostor pro kreativitu. Při tvorbě dlouhodobého menu jsou koktejly velmi propracované a můžete využít jakékoliv vybavení, které se vám zamane. Ale během večera za barem máte k dispozici jen omezenou výbavu a musíte si s přáním zákazníka nějak poradit. Je to o představivosti a schopnostech barmana – o tom, kolik má zkušeností s mícháním a jak má vytrénované chuťové receptory.
A co je podle na práci barmanky nejtěžší?
Kromě pracovní doby je pro mě asi nejtěžší zapamatovat si informace o tom, co všechno v baru máme. Skladujeme přes 500 druhů lahví. Některé se prodávají často, takže si je snáz zapamatujeme, ale u těch, které si někdo objedná jednou za rok, je to už těžší. A samozřejmě držet krok s trendy. V našem oboru je důležité neusínat na vavřínech a stále přicházet s novými nápady.