Gastronomický sektor zažívá krušné časy. Z analýzy společnosti Dotykačka, která zmapovala čtvrtinu tuzemského gastro trhu, vyplývá, že celkový obrat v důsledku uvedených restrikcí meziročně klesl o 32 procent. Oproti roku 2019, kdy tržby oboru dosahovaly 195 miliard korun, to představuje propad zhruba o 63 miliard. Jak ale dokazují brněnští Lidi z Baru, tak nové příležitosti lze hledat i v době krize. Zaváděním nových trendů a inovací nejenom ze zahraničí se síť brněnských podniků, kam spadá mimo jiné Bar, který neexistuje, 4 Pokoje nebo Super Panda Circus, udržuje na špičce republikového gastro sektoru. A v cestě jim nestojí ani současná pandemie.
“Za aktuální situace není možné spoléhat se pouze na to, že se v brzké době otevře a všechno se vrátí zpátky do normálu. Důkazem budiž nemalé množství podnikatelů, kteří zavřeli své podniky nadobro. Tajemství úspěchu spočívá v tom, že se naučíte adaptovat na změněné podmínky trhu i měnící se uživatelské preference. Lidi z Baru mají ohromné štěstí v tom, že za celým konceptem stojí úžasný kolektiv se skvělými nápady, které se nebojí vyzkoušet i v praxi,” říká manažer zážitkového Super Panda Circus Michal Nevrlý.
Na počátku stála výdejová okna i vlastní e-shop
A nezůstává pouze u slov. Zakladatel podniků Jan Vlachynský se již dříve nebál nechávat klíčová rozhodnutí na svých spolupracovnících, což se v březnu minulého roku ukázalo jako dobré rozhodnutí. Doslova přes noc začali Lidi z baru nabízet rozvoz drinků v lahvičkách, pracovat na novém obědovém menu nebo zavádět výdejová okna. Kromě provozních řešení se ale bary nebály zaměřit i na odvážnější koncepty. Mezi ně patří například vlastní desková hra, koktejlová kuchařka, která vznikla za pouhý měsíc, nebo e-shop, který kromě vlastních produktů nabízí i merch nebo barmanské kurzy.
“E-shop byla trefa do černého, jelikož se jedná o poměrně veliké médium s širokým sortimentem, který lidem alespoň částečně vynahradil ponurou realitu zavřených podniků. Na jednom místě si můžete koupit koktejl, něco k snědku, nebo se rovnou stát znalým barmanem skrze barovou kuchařku či profi kurz. Za Pandu ale tento koncept úplně nefungoval. Ve své podstatě se jedná o zážitkový bar a drink musí být nejenom chutný, ale musí zároveň korespondovat s celkovou atmosférou. Proto jsme přišli i s konceptem udělej si sám, kdy zákazník kromě samotného drinku dostal i sklenici nebo keramiku, a to včetně ozdob a sekaného ledu. V jedné objednávce se kloubil drink i s přidanou hodnotou v podobě neotřelého zážitku,” dodává Nevrlý.
Rozvoz je o vymýšlení stále nových konceptů
Rozvozy se staly alfou a omegou aktuálně fungujících podniků. Nabízet lidem stále stejný koncept ovšem není něco, na co by se Lidi z baru chtěli dlouhodobě zaměřovat. I neotřelé nápady totiž po čase ztrácejí své kouzlo. A v online prostředí to platí dvojnásob.
“Drinky si většina lidí objedná společně s jídlem. Bar, který neexistuje, začal třeba dělat degustační menu o 12 koktejlech, které si mohou lidi vychutnat v pohodlí domova společně s burgerem. Panda má ale jenom drinky, takže je třeba neustále vymýšlet něco nového, co lidi nadchne a s čím si objednají i drink. V době Vánoc a firemních večírků to nebyl takový problém, to jsme o objednávky neměli nouzi. Ale lidi začnou být časem unavení, vyčerpaní a my se jim musíme o to víc přizpůsobit. Kromě ryze populárních věcí, jako je třeba rozvoz našeho oblíbeného vaječňáku nebo pandího boxu, se proto zaměřujeme i na projekty, které lidem udělají radost i jinak. Nově spuštěný koncept Daruj radost se zaměřuje právě na tuto věc a nezáleží na tom, zda se jedná o obyčejný vzkaz, padesát koblih nebo kytici růží. Drinky jsou v tomto ohledu sice sekundární, ale darovat radost je jako kinder vajíčko – nekupujete ho kvůli čokoládě, ale kvůli hračce uvnitř.”
Chytnout příležitost za online pačesy
Nemalé množství barů se přibližuje svým zákazníkům skrze nejrůznější příležitosti, jako je Valentýn nebo den svatého Patrika. Speciální nabídku obvykle doplňuje tematická atmosféra, která dokáže vykouzlit autentický pocit i v tom největším skeptikovi. Výjimku netvořil pro Lidi z baru ani uplynulý rok, ačkoliv museli atmošku nasávat výhradně skrze online prostředí.
“Největší problém na začátku pandemie byl v tom, že jsme kompletně ztratili kontakt se zákazníkem. Za normálních podmínek si objedná drink, my ho před ním připravíme a sledujeme zpětnou vazbu, řeč těla, rozvíjíme small talk. Tento problém jsme se snažili vyřešit online přenosy, které jsme spojili se speciálními událostmi. Začali jsme živým přenosem barmanů z Baru, který neexistuje, kteří vám skrze kameru nachystali právě objednaný drink. A postupně jsme experimentovali i s něčím větším – třeba s online narozeninovou párty ze 4Pokojů, s degustací šampaňského nebo s online scénickým čtením Lukáše Hejlíka v Pandě. Úspěch zaznamenala i řízená degustace skotské whiskey z Whiskey baru, který neexistuje, nebo online výstava umění z dýmkařské Slasti. Důležité je zůstat v kontaktu se zákazníky – a nemusí se jednat pouze o online přenosy. Svojí roli také hraje zlepšený zákaznický servis nebo lepší interakce skrze sociální sítě,” dodává Michal Nevrlý.
Sledování aktuálních trendů je důležitým znakem vyvíjejícího se byznysu
Pokud si chcete aktuálně dát dobrý drink, tak si ho buďto objednáte, nebo připravíte sami. A ačkoliv existuje nepřeberné množství způsobů, jak obojího hravě dosáhnout během pár minut, tak existují i jiná, neobvyklejší řešení. V Praze si můžete třeba pozvat barmana k sobě domů a svůj obývák proměnit v undergroundový noční klub, jinde zase frčí drinky v plechovkách.
“Z vlastních zkušeností musím říct, že v zahraničí je stále populárnější varianta drinku ready to serve. Ten nalijete na led a víc nemusíte řešit. V Dánsku teď letí trend vakuovaných drinků, které zatavíte do sáčku a hodíte do poštovní schránky. Jednoduché, elegantní a bezkontaktní řešení, přitom nemusíte být vůbec doma a vyzvednout si ho můžete třeba při cestě z práce. Svůj boom také zažívají koktejly v plechovkách – od základních, jako je Jack & Coke dostupný v každém supermarketu, po velmi kvalitní a promakané, jako je třeba Espresso Martini nebo Old Fashioned. To jsou trendy, které stojí za to sledovat a popřípadě je využít i pro svoji potřebu. Hlavní je neusnout na vavřínech s myšlenkou, že způsob, jakým teď děláte věci, už nemůže v budoucnu nic překonat. Taková zkostnatělost nemá v podnikání, které se i kvůli covidu mění čím dál rychleji, žádné místo.”
Inovacím se podle Nevrlého nevyhne ani tak standardizovaná věc, jako jsou venkovní zahrádky. Věří, že stolky a dřevěné lavice v budoucnu zboří nová myšlenka na inovativní, neotřelý koncept, který bude přát připraveným. A pokud bude tato myšlenka pocházet od Lidí z Baru a dosahovat takových kvalit, jako třeba Super Panda Circus, tak se máme rozhodně na co těšit.