Reakce jazyka na chlorid amonný, který je součástí některých cukrovinek, může ukazovat na šestou základní chuť. Studie ukázala, že receptor, který signalizuje kyselou chuť, na něj reaguje.
Japonský vědec Kikunae Ikeda poprvé navrhl umami jako základní chuť – vedle sladké, kyselé, slané a hořké – na počátku 20. století. O osm desetiletí později s ním vědecká komunita oficiálně souhlasila.Nyní vědci pod vedením výzkumníků z Dornsife College of Letters, Arts and Sciences na USC mají důkaz o šesté základní chuti.
Ve výzkumu zveřejněném 10. října v časopise Nature Communications neuroložka Emily Limanová a její tým zjistili, že jazyk reaguje na chlorid amonný prostřednictvím stejného bílkovinného receptoru, který signalizuje kyselou chuť. „Pokud žijete v některé ze skandinávských zemí, tuto chuť znáte a možná vám chutná,“ říká Limanová, profesorka biologických věd. V některých severoevropských zemích je slaná lékořice oblíbenou sladkostí přinejmenším od počátku 20. století. Tato pochoutka počítá mezi své složky salmiakovou sůl neboli chlorid amonný.
Vědci si již po desetiletí uvědomují, že jazyk na tuhle látku silně reaguje. Navzdory rozsáhlému výzkumu však konkrétní receptory jazyka, které na něj reagují, zůstaly neobjasněny. V posledních letech odhalili protein, který je zodpovědný za detekci kyselé chuti, nazývaný OTOP1. Nachází se v buněčných membránách a tvoří kanál pro vodíkové ionty, které se pohybují do buňky. Jsou klíčovou složkou kyselin, a jak všichni gurmáni vědí, jazyk vnímá kyselinu jako kyselou. Vodíkové ionty z těchto kyselých látek se přes kanál OTOP1 dostávají do buněk chuťových receptorů.
Chlorid amonný může ovlivnit koncentraci kyseliny v buňce. Tým proto zajímalo, zda by mohl nějakým způsobem spustit OTOP1.Aby na tuto otázku odpověděli, vnesli gen OTOP1 do laboratorně pěstovaných lidských buněk, takže buňky produkovaly receptorový protein OTOP1. Poté buňky vystavili působení kyseliny nebo chloridu amonného a měřili jejich reakce.“Zjistili jsme, že chlorid amonný je opravdu silným aktivátorem kanálu OTOP1,“ řekl Liman. „Aktivuje stejně dobře nebo lépe než kyseliny.“
Tým dál a zkoumal, jak reagují myši, když dostanou na výběr, zda chtějí pít čistou vodu, nebo vodu s přídavkem chloridu amonného. Při těchto pokusech vyřadili z činnosti buňky, které se rovněž podílejí na chuti chloridu amonného. Myši s funkčním proteinem OTOP1 považovaly chuť chloridu za nevábnou a roztok nepily, zatímco myším bez proteinu OTOP1 zásaditá sůl nevadila ani při velmi vysokých koncentracích. „Tohle byl opravdu rozhodující moment,“ řekl Liman. „Ukazuje to, že kanál OTOP1 je nezbytný pro behaviorální reakci na amoniak.“
Tím však vědci neskončili. Zajímalo je, jestli jsou na amoniak citliví i další živočichové a zda k jeho detekci využívají své kanály OTOP1. Zjistili, že kanál OTOP1 je u některých druhů zřejmě citlivější na chlorid amonný než u jiných druhů. Spekulují, že schopnost ochutnávat chlorid amonný se mohla vyvinout, aby pomohla organismům vyhnout se konzumaci škodlivých biologických látek, které mají vysokou koncentraci amoniaku.
Jedná se o velmi raný výzkum a podle vědců je třeba dalších studií, abychom pochopili druhové rozdíly v citlivosti na amoniak a co způsobuje, že kanály OTOP1 některých druhů jsou na amoniak citlivé a některých méně. Je však možné, že se chlorid amonný v budoucnu připojí k dalším pěti základním chutím, aby se oficiální počet zvýšil na šest.
Zdroj: Science Daily, Neuroscience news