Šárka Divácká a její tým z cukrárny Sorry – pečeme jinak už několik let zásobuje Brno a jeho okolí dorty velmi nevšedního vzhledu i chuti. Přečtěte si náš rozhovor.
Dort se syrečky, škvarky nebo absinthovým krémem? Pro brněnský podnik Sorry – pečeme jinak to není nic výjimečného. Popovídali jsme si s jeho majitelkou Šárkou Diváckou o tom, jak se ke svému oboru propracovala, o jejím kreativním procesu nebo o zdrojích inspirace, které využívá při tvorbě originálních dezertů.
Kdy jste se cukrařině začala věnovat?
Už jako malá holčička jsem sledovala maminku a babičku a později jim pomáhala při pečení. Fascinovaly mě zejména procesy změny barev přidáním další suroviny nebo třeba kynutí těsta. Kolem dvacátého roku jsem zkoušela studovat i pracovat v různých odvětvích a nějakou chvíli jsem se „hledala“. Ráda a často jsem do sebe nasávala spoustu knih o chemii, lékařství, ale i technologiích a poté i o vaření a cukrařině.
Cukrářskému řemeslu jako takovému jsem se naplno začala věnovat až po třicítce, kdy jsem dostala šanci si „hrát“ a zkoušet si dovednosti na cukrářském hřišti v brněnské restauraci Borgo Agnese. To mě neskutečně naplňovalo. Musela jsem se zároveň ale hodně ohánět, abych do sebe v relativně rychlém čase zvládla nasát všechny teoretické informace a technologie a potom je uplatňovat v praxi.
Po čase jste se rozhodla otevřít si svůj vlastní podnik. Proč právě v Brně?
Do Brna mě zavála vlastně náhoda. Respektive studium na Univerzitě obrany, kde jsem už během pár měsíců pochopila, že to nebude úplně to, co jsem si představovala a srdce mě táhlo jinam. Po pár letech práce v Borgu jsem cítila potřebu se posunout. V tu dobu vzniklo původní Sorry – pečeme jinak, kdy jsem v malé výrobně pekla dorty a zásobovala jimi brněnské a další moravské kavárny. V roce 2017 potom vzniklo Sorry – pečeme jinak v domě U kouřícího králíka, kde sídlíme dodnes.
Název vaší cukrárny mluví sám za sebe – čím přesně se ale liší od konkurence?
Původní název měl označovat odlišnost pečení v době, kdy většina podniků kupovala dorty jako mražené polotovary nebo pekla z předpřipravených směsí korpusy a plnila je krémy z dalších takových směsí. Já chtěla péct jinak – z mouky, vajec, čokolády a vyrábět si vlastní sýry do cheesecaků nebo mascarpone na krémy.
Za dobu našeho fungování se název maličko pozměnil a posunul. Původní záměr je stejný, jen je „Sorrýčko“ vnímáno spíše jako cukrárna, která se nebojí použít do dortů netradiční surovinu, vymyslet něco neokoukaného nebo zkombinovat takové suroviny, které by se ostatní cukrárny možná ostýchaly k výrobě dortů použít.
Každý nový dort doprovází očekávání a doufáme, že i těšení, ze strany našich zákazníků, a to ve smyslu: „Co ty holky ze Sorry vymyslí za novou bláznivinu?“. Na jednu stranu je to relativně náročné, jelikož své hosty nechceme zklamat, na stranu druhou je to ale velmi osvobozující a krásná tvůrčí práce, která celý náš tým velmi baví a naplňuje.
S jakými nejneobvyklejšími výrobky vaše cukrárna přišla?
Věříte, že pro mě osobně ani pro moje holky už žádná kombinace není dost neobvyklá? Mezi naše nejlepší kousky můžeme určitě zařadit Mechový dort, který obsahuje špenát a pistáciovou pastu. Výsledný efekt je, že dort vypadá jako oblázek porostlý mechem, který je ozdobený smaženými cvrčky.
Další jsou jednoznačně cheesecake Staročeský houbový kuba se švestkami nebo dort Popelník. Ten kvůli reakci jedlé sody, mleté kávy a majonézy v těstě zanechává na jazyku lehkou chuť popela. Ač to pro mnohé zní možná až moc divoce, díky kombinaci se sladkým lískooříškovým krémem a lesklou polevou patří dort k velmi oblíbeným. A kdyby zákazníkům přece jen na jazyku zůstala chuť popela, mohou ji zneutralizovat přiloženou žvýkačkou.
Kde čerpáte inspiraci?
Vlastně všude kolem sebe. Moc nesledujeme konkurenci, jelikož to člověka svádí k následování různých trendů, kterými se řídit nechceme. Snažíme se, aby každý náš dort měl nějaký vlastní příběh, aby se u něj host pobavil, aby ho rozveselil nebo vrátil do dětství. Také vždycky říkám, že ke kombinování chutí musí mít člověk dobrou představivost a musí se k jednotlivým chutím tak nějak „projíst“. Proto často a ráda ochutnávám a ráda zkouším všechno nové.
Říkáte, že by každý šéfcukrář měl mít svůj vlastní rukopis. Můžete uvést příklad, v čem se to projevuje?
Vlastní rukopis pro mě znamená, že podle daného výrobku šéfkuchaře nebo šéfcukráře poznáte, aniž byste věděli, že se jedná zrovna o jeho dílo. Skvělým příkladem je francouzský cukrářský mistr Cédric Grolet. Ten začal jako první vyrábět onen slavný zákusek, který vypadá jako citron, a pokračuje s řadou svých dezertů pořád dál. Každý z jeho výrobků je svou chutí i vzhledem originální a vždy poznáte, že se jedná právě o jeho dezert.
Jak často do nabídky zařazujete nové nápady?
Nový dort zařazujeme přibližně jedenkrát za čtvrt roku. Limitované edice dobrot k příležitosti různých svátků, jako je třeba Den matek nebo svatý Valentýn, pak téměř každý měsíc.
Jak přesně probíhá vymýšlení nového dortu a kolik času to zabere?
Ono se to možná nezdá, ale vymyslet a vyzkoušet dort, který bude neokoukaný a originální a zároveň bude mít příběh, který zákazníky upoutá, dá velkou práci. Proces vymýšlení nového produktu není vždy stejný. Někdy nás zaujme neobvyklá surovina a povíme si, že tu jsme ještě do dortu nezkoušely a potom vymýšlíme kombinaci k oné surovině. Jindy zase přijdeme se zajímavým nápadem na celkový koncept dortu a potom dolaďujeme detaily v chutích a vzhledu. Časová osa se různí. Když jsme například vymýšlely a zkoušely těsto na náš Pivní medovník, trvalo několik měsíců, než jsme ho přivedly k finální podobě.
Baví vás více vymýšlet zajímavý vizuál, nebo neobvyklé chutě?
Obojí je velmi krásná a naplňující práce a jde ruku v ruce. Někdy už při doladění chuťového profilu člověk v představách vidí i konečný vzhled dortu. Jindy s kolegyněmi strávíme několik dní zkoušením různého zdobení a finální podoby. Až se mi moje holky občas smějí, protože už podle mého výrazu jasně poznají, že daná varianta nebude úplně ono.
Kdybyste měla jmenovat vaši nejoblíbenější ingredienci v dortech, jaká by to byla?
Mám moc ráda kombinace slaných chutí se sladkými. Nejoblíbenější ingredienci ale asi nemám. Respektive, vždycky je to ta věc, kterou použijeme do nového dortu, dřív, než ji použijeme. Myslím, že je neuvěřitelné, jak do sebe člověk dokáže nasávat chutě a vůně a jak si je paměť dokáže uchovat a v případě potřeby vybavit. Ochutnávání nepoznaných chutí a jejich kombinování je asi má „nejoblíbenější ingredience“.
Co na vaší profesi vnímáte pozitivně a co je naopak těžké?
Ráda kombinuji při pečení a následném dokončování dortů více technik a občas žertujeme, že fušujeme do řemesla i kuchařům, pekařům, barmanům nebo sýrařům. Tato interdisciplinarita přináší velkou zábavu a svobodu.
Nejtěžší je naopak naplnit očekávání zákazníků. Čím víc je totiž „Sorrýčko“ vidět a slyšet, tím více ho jeho název předurčuje k něčemu extra neobvyklému, a to občas vzbuzuje až přehnaná očekávání. Ale není každý den posvícení a občas je obtížné udržet si hlavu v takovém stavu, aby byla schopná při každodenním řešení běžných starostí chrlit nové nápady.
Setkáváte se i s nějakými neobvyklými požadavky přímo od zákazníků?
Někdy ano, ale opravdu si troufám říct, že pro „Sorrýčko“ není žádný požadavek neobvyklý. Občas je těžké zákazníkům vysvětlit, že si u nás nekoupí klasický piškot s vanilkovým krémem nebo že náš název neznamená, že pečeme bez lepku nebo laktózy. Vysvětlujeme jim, že idea celého našeho podniku je trochu jiná a že se snažíme péct chuťově originální a neokoukané dorty, které jsou tak nějak „naše“.
Šárka Divácká
- Vystudovala dopravní střední školu a začala studium na Univerzitě obrany, poté ale změnila obor a stala se uznávanou cukrářkou.
- V roce 2017 založila netradiční cukrárnu Sorry – pečeme jinak v Brně.
- Je autorkou slavného mechového dortu, který se stal trendem v pečení.
- Získala cenu Růžového delfína v Marketérovi roku 2017.