Little Urban Distillery je malý brněnský lihovar, který se zaměřuje na řemeslnou rukodělnou výrobu ginu. Co Roberta Urbánka přimělo k tomu, aby si destilérku založil? To se dočtete v našem rozhovoru.
Robert Urbánek se až do svých padesáti let živil jako organizátor mezinárodních sportovních eventů. Pak se ale rozhodl zásadně změnit svou kariéru a založil si vlastní lihovar Little Urban Distillery. Od té doby, co prodal svůj první gin, uplynuly už čtyři roky. Zeptali jsme se ho, proč se zaměřil zrovna na tento druh alkoholu nebo i na to, jaké trendy aktuálně v oblasti lihovarnictví převládají.
Co vás vedlo k otevření vlastní destilérky?
Primárně to byl pocit nenaplněnosti v předchozím zaměstnání. Neměl jsem možnost věci dělat tak dobře, abych s nimi byl spokojený a necítil jsem šanci to nějak výrazně změnit. S koncem sezóny jsem měl relativně dlouhý čas na to, abych si promyslel, čemu se budu dál věnovat. Impuls založit si destilérku pak byla v podstatě náhoda. Našel jsem na internetu inzerát na workshop v Londýně, kde učili, jak na to. To mě hodně zaujalo, a tak jsem nad tím začal hlouběji uvažovat. V podstatě jsem hledal důvod, proč do toho nejít, a po dlouhém období příprav jsem žádný takový nenašel – a tak jsem se na workshop vydal.
Jak dlouho vám trvalo, než jste se rozhodl do založení destilérky pustit?
Přes půl roku. V mých padesáti letech už jsem se nacházel na hraně možností životních experimentů. Byl jsem připravený na nějakou zásadnější změnu, ale potřeboval jsem, aby byla trvalého charakteru. Než jsem vyrazil do Londýna, věnoval jsem se proto destilatérství velmi pečlivě. Nastudoval jsem si všechno ohledně botaniky, chemie, související legislativy i aktuální ekonomické situace. Co se týče konkurence, v té době zde, až na jednu výjimku, nebyl žádný lokální rukodělný výrobce ginu. Nemusel jsem tedy alespoň spekulovat nad tím, jestli se v této oblasti další firma uživí.
To byl hlavní důvod, proč jste se pustil zrovna do výroby ginu?
Mezera na trhu určitě také pomohla v rozhodování, ale vždy se jedná o komplex různých faktorů. Naprosto zásadní je, že člověk musí mít rád to, co dělá. Možná to zní jako klišé, ale bez toho žádná práce nemůže dopadnout dobře. Pro mě tedy byl gin jednoduché rozhodnutí, protože jsem ho měl vždycky rád, už od studentských let. Bavila mě tradičnost toho nápoje, jeho chuť a možná i to, že to nebylo úplně typické pití. Za mého mládí se v tuzemsku moc druhů ginu neprodávalo.
Co tedy následovalo po účasti na workshopu, rovnou jste se do podnikání obul?
V podstatě je to tak. Do workshopu bylo vše v teoretické rovině a poté jsem se pustil do reálné přípravy. Je ale důležité říct, že od okamžiku rozhodnutí začít až do vypálení prvního ginu, který se dal prodat, uplynul skoro rok. Musel jsem vyřídit složitou administrativu, setkávat se s dodavateli surovin nebo výrobci kotlů. Znovu jsem také několikrát navštívil Anglii, kde jsem objížděl destilérky, sbíral informace a také jsem si vypálil svůj první gin. I v Česku jsem objel pár vyhlášených ovocných pálenkářů, abych přišel na kloub technologii i lokální tradici. Chtěl jsem mít co nejširší přehled, než destilérku skutečně spustím.
A jak se liší výroba ginu třeba oproti pálence, kterou jste zmínil?
Gin je krásný v tom, jak je z hlediska výroby jednoduchý. To byl také jeden z faktorů, který mě k výrobě přesvědčil. Představte si, že jen tak začnete vyrábět třeba whiskey. Můžete si koupit sladový destilát a potom ho nechat stařit, ale nevíte, jaký získáte výsledek. I ovocná pálenka s sebou nese obrovské množství kroků, kdy je možné ji pokazit nebo pozměnit její kvalitu. Zatímco při výrobě ginu naložíte byliny a necháte je pár hodin macerovat v lihu, pak směs vydestilujete a máte ho v podstatě hotový. Zkrátka jsem chtěl od začátku vyrábět něco, co bude mít punc té nejvyšší kvality. Necítil jsem se na to, že se budu ještě deset let učit, abych toho mohl dosáhnout.
Z hlediska výroby je gin jednoduchý, ale i tak se s ním dá, předpokládám, dobře vyhrát.
Je to tak, člověk si může vyhrát s recepturou, která vstupuje do destilace, a po ní může následovat ještě spousta různých postupů, které nápoj dokážou posunout. Jde o staření, macerování, infuzování ovocem nebo přidávání cukru a dalších ingrediencí. U ginu je jedinou definovanou ingrediencí jalovec a vše ostatní je v podstatě volné. Každý destilér se proto do výrobku snaží vložit svou vlastní stopu. Těch možností, které výroba nabízí, je opravdu mnoho. Samozřejmě ale nebude každému všechno chutnat, všichni máme rozdílné chuťové preference.
Pozorujete, že i ve světě ginu existují nějaké trendy a mění se?
V současné době se vezeme na vlně oblíbenosti ginu. Stejně jako u každé jiné vlny popularity určitého alkoholu to s sebou nese snahu se co nejvíce odlišit od ostatních. Trend je tedy aktuálně v tom, mít velmi širokou nabídku a jít až za hranice běžných ingrediencí. Podle mě se ale často jedná pouze o marketingové výstřelky. Třeba u přípravy ginu z obrovského množství bylin se nabízí otázka, jestli je vůbec někdo schopný to rozpoznat a mít z toho nějaký užitek. Když se tímto způsobem výrobci vydávají za hranu a ostatní ingredience pak převáží chuť a aroma jalovce, už to v podstatě není gin. Jenže se nedá přesně odlišit, co gin je, a co už ne – neexistuje způsob, jak to přesně změřit.
Jaký konkrétní trend převažuje v posledních letech?
Určitě obarvené giny. Myslím si ale, že jde vyloženě o marketing. Aperol dokázal vytvořit velmi zajímavý produkt, který dokázal oslovit velkou část populace, a v návaznosti na to se v různých alkoholových odvětvích zkouší tento úspěch nějakým způsobem napodobit. Tenhle trend mě upřímně moc nebaví, ale sám jsem také do nabídky zařadil růžový Lady Gin, byla po něm poptávka. Držíme se u toho ale stále svého zaměření, tedy poctivé řemeslné výroby. Nepřidáváme žádné konzervanty, umělá barviva, nedoslazujeme a vše je čistě přírodní.
Čím tedy váš Lady Gin obarvujete?
Veškerým lesním ovocem, které se v Česku dá posbírat. Je ale trochu problém, že ovoce není fotostabilní, takže časem barva bledne. Proto si pomáháme třeba i ibiškem, červenou řepou nebo arónií, které jsou barevně intenzivnější a stabilnější.
A co běžně používá konkurence?
Pokud se budeme bavit o řemeslných výrobcích, všichni pravděpodobně používají nějakou přírodní metodu, která těmto postupům odpovídá. U velkých značek ale často vidíte barvy, u kterých vám je na první pohled jasné, že přírodně vzniknout nemohly. Je to čistá chemie. I z hlediska chuti se tomu nedá říkat gin, obvykle je to spíš taková ochucená vodka.
Máte ambice časem expandovat, třeba i do zahraničí?
Určitě ano, protože český trh s řemeslnými pálenkami je relativně malý a za ty čtyři roky se navíc hodně změnil. Výrobců, jako jsme my, už je dnes více než dvacet. My bychom ale každopádně neměli bojovat mezi sebou, ale spíš odebírat z toho „koláče“ velkých nadnárodních značek. Co se týče expanze do zahraničí, nějaké kroky v tomto směru už podnikám a nedávno jsem zrealizoval první objednávku do Německa.
Co byste poradil do začátku člověku, který si chce otevřít vlastní destilérku?
Můj projekt byl od začátku otevřený. Kdo přišel, tomu jsem všechno pověděl, neměl jsem důvod mít tajnosti. Ale už se mi stalo, že mě navštívila partička, která můj koncept kompletně okopírovala a pokračuje v tom doteď. Připadá mi to na jednu stranu vtipné, ale na druhou i trapné. Proto úplně nevím, co bych měl radit někomu, kdo by se měl stát mým případným konkurentem – ale jen ať si přijde popovídat.
Obecně vzato je u podnikání důležité nemyslet v začátku jen na peníze, ale především na to, co doopravdy chcete dělat. Rozpoznat své vlastní limity a to, co vás baví, a v čem jste dobří. A samozřejmě vám nebudou stačit jen dobré nápady, také musíte mít schopnost je opravdu zrealizovat.